Неочевидные гастрономичеcкие достопримечательности Германии
Новый набор на программу "Тандем 2019"!
Сочетание слов "Германия" и "гастрономия" мгновенно вызывает в сознании многих людей, причём также и самих немцев, традиционные свиные сосиски со сладкой горчицей, квашеную капусту, булочки и крендели, жареное мясо и картофель и, само собой разумеется, пиво. Однако мало кто при упоминании Баварии подумает о кофе или шоколаде.
Хотя это достаточно странно, ведь в немецком языке много пословиц и поговорок со словом «кофе». Например, "Kaffee am Morgen vertreibt Kummer und Sorgen“ (дословный перевод – «Кофе утром рассеивает печаль и тревоги»), "Das ist doch kalter Kaffee!“ («Это старая пластинка / песня!»), которые не перестают появляться и в современном языке. Так, немецкие студенты во время опроса вспомнили выражения "Je schwärzer der Kaffee, desto besser die Theologie“ («Чем чернее кофе, тем лучше теология») и “Kaffee macht munter” («Кофе бодрит»).
Кофе имеет большое значение для жителей Германии, ведь многие из них пьют кофе каждый день, этот напиток можно найти буквально на каждом шагу – в кафе, магазинах и домах, причём у многих есть собственная кофе-машина. Причины потребления кофе среди немцев такие же, как и во всём мире, – насладиться вкусом и оставаться бодрым в течение дня. Они предпочитают классические версии кофейных напитков, такие как эспрессо, капучино, латте, кофе с молоком и фильтр-кофе, которые выпиваются как аккомпанемент к десерту или выпечке или как отдельный приём пищи. Любовь немцев к бодрящему напитку и сладким лакомствам проявляется и в количестве пекарен, кондитерских и кофеен.
Конечно, эта любовь не возникла на ровном месте, она имеет многовековую историю, начавшуюся в XVII веке. Известны как минимум три пути, по которым кофейные зёрна попадали в немецкоязычное пространство (нельзя говорить о «Германии» в полном смысле слова, ведь тогда на этой территории существовало более 200 отдельных княжеств и свободных городов). Первый путь – из Турции в Вену. По одной из версий, турки бежали через австрийские земли и случайно оставили там мешки с кофейными зёрнами. Второй путь – из Парижа во многие немецкие города. Французы начали потреблять кофе раньше немцев и пристрастились к нему, поэтому привезли его и в германские княжества, где открывались их посольства. И третий путь – из Лондона в Гамбург. Этот краткий экскурс в историю распространения кофе в Германии провёл Клаудиус Гибелен, владелец «Café Prinzess» -старейшей кофейни Регенсбурга и одновременно первой кофейни в Германии. Он также поведал о том, что представляли себой заведения подобного типа около 350 лет назад. «В то время, - рассказывает К. Гибелен, - кофе мало кто мог себе позволить, так как он считался элитным напитком и стоил очень дорого. Купить его могли лишь зажиточные купцы, которых, однако, в богатом городе вроде Регенсбурга было предостаточно. Кроме того, город был местом проведения Постоянного рейхстага Священной Римской империи, можно сказать, центром политической жизни, там собирались представители разных государств, в том числе и Франции. А последние любили кофе. Так повсюду начали открываться кофейни». Но те заведения не были «кофейнями» в нашем нынешнем понимании. Богачи и их жёны ютились в помещении, чем-то похожим на подсобное, скрытые от любопытных глаз, ведомые двумя основными целями – пообщаться и насладиться горьким напитком. Впоследствии из Австрии и Баварии «культ кофе» распространился по всем немецким землям – вслед за Регенсбургом и Веной кафе открылись в Гамбурге, Нюрнберге, Лейпциге и многих других городах.
Сейчас практически на каждой улице Регенсбурга для посетителей открывает двери кафе, в котором представлен широкий выбор кофе и десертов, а то и не одно. И у каждой кофейни есть своя уникальная история, свой особенный колорит, своя оригинальная концепция, а иногда даже и целевая аудитория. О пяти из них – «Café Prinzess», «Café Pernsteiner», «Kuchenbar», «Goldenes Kreuz» и «Rehorik» - и пойдет рассказ.
Вывеска кафе "Prinzess", Конфеты ручной работы
первой кофейни Германии Reichstags Konfekt
Кафе «Prinzess», как уже было сказано, считается первой кофейней на территории современной Германии. Основанная в 1686 году, она ежедневно привлекает сотни туристов и, как утверждает владелец, столько же местных жителей (хотя опрос студентов показал, что многие из них ни разу не посещали кофейню). Этому способствует как богатая история заведения, так и удобное расположение – прямо напротив туристического бюро и в шаговой доступности от Собора Святого Петра. Завидев позолоченную вывеску и ломящуюся от конфет, декораций и сувенирной продукции витрину, любопытный и уставший от пешеходной экскурсии турист, не задумываясь, стремится попасть внутрь. Кафе расположено на трёх этажах старинного здания. На первом посетителя встречает прилавок с пралине всех форм и вкусов, десертами и выпечкой и сувенирная лавка с подарочными наборами конфет, шоколадом, джемами и тому подобным. На втором и третьем расположены залы, в которых можно насладиться кофе и десертом. Ассортимент не вызывает нареканий – первая кофейня Германии держит марку. Кофейный напитки готовятся здесь двумя способами: на основе фильтр-кофе (классические метод) или на основе эспрессо (итальянский метод). Среди десертов можно увидеть как традиционные немецкие и австрийские торты и выпечку, например, Шварцвальдский вишневый торт, яблочный штрудель, маковый пирог, торт «Захер», яблочный пирог, так и торт «Барбара Бломберг», появившийся непосредственно в Регенсбурге. Он назван в честь любовницы императора Карла V и матери испанского полководца Дон Хуана Австрийского. Кроме того, в заведении продаются конфеты «Barbara-Küsse» (Поцелуи Барбары), создание которых также было вдохновлено образом Барбары Бломберг. Они появились относительно недавно – 70 лет назад, учитывая факт, что история самих Reichstags Konfekt, известных шоколадных конфет из «Café Prinzess», насчитывает более 350 лет. «История создания конфет связана со счастливой случайностью, – рассказал Клаудиус Гибелен. – Однажды Людовик XIV приказал придумать новый десерт для угощения участников политического конгресса. На кухне в растопленный шоколад попали орехи и кусочки фруктов, которые и подали к столу. Угощение понравилось гостям. Впоследствии, в «конфеты» стали добавлять всё новые и новые ингредиенты: мёд, сахар, нугу, карамель, сливки, алкоголь. Сейчас мы предлагаем нашим посетителям более 50 видов Reichstags Konfekt.» Все эти истории и вкусная, но не вызывающая особых восторгов, еда и делают первую кофейню Германии местом, обязательным к посещению в Регенсбурге.
Подарочные конфеты в кафе "Prinzess" Клаудиус Гибелен, владелец кафе "Prinzess"
Меньше пафоса, история длиной в век и поддержка национального продукта – кафе «Pernsteiner» во многом схоже, но во многом и отличается от «Принцессы». Основанное Анной и Йозефом и управляемое уже в течение 30 лет Йоханнесом Пернштайнером, это семейное предприятие в течение трёх поколений сохраняет и дополняет традиции баварского кондитерского дела. «С огромной страстью, старанием и большой радостью мы делаем свою работу!» - делится владелец заведения. И действительно, бережное отношение к делу видно невооружённым глазом: здесь царит атмосфера уюта, спокойствия и размеренности, работники приветливы – можно сказать, что чувствуешь себя как дома. Й. Перштайнер рассказал, что основополагающим принципом работы кафе является поддержка местных производителей. Кофейные зёрна и молотый кофе по большей части поставляет обжарочная фабрика при кафе «Rehorik», молоко для капучино, латте и других напитков привозят с ферм неподалёку. Он пояснил: «Мы отклоняем интернациональные продукты, такие как, например, Starbucks, несмотря на то что это весьма удобно. Мы считаем, что поддержка региональных производителей приносит двойную выгоду. Во-первых, это способствует усилению экономики региона. То есть, здесь имеется политическая подоплёка. Во-вторых, - улучшению качества.» Пернштайнер уверен, что если подобных правил будет придерживаться каждая страна и край, то каждый уголок мира сохранит свою самобытность. Контингент заведения в основном составляют местные жители: большинство туристов просто не добираются до кондитерской, так как она находится довольно далеко от центра. По крайней мере, так было раньше. Сейчас, благодаря развитию информационных технологий, Интернета и сервисов, вроде Google Maps и TripAdvisor, некоторые гости Регенсбурга, для которых особо важно качество времяпрепровождения и еды, всё же находят путь к кафе «Pernsteiner», чему безмерно рад владелец. Кстати, о еде. Как и в «Prinzess», здесь есть и традиционные, к примеру, «Agnes Bernauer Torte», «Prinzregenten Torte», и новые и оригинальные кондитерские шедевры; а также конфеты и шоколад местного производства: «Мы создаём широкий ассортимент, стараемся поразить и восхитить покупателей. Мы хотим, чтобы люди при входе в кафе бросали взгляд на нашу продукцию и с радостным удивлением восклицали: «О, я сейчас возьму это и это!» И, приходя домой, рассказывали о кофейне друзьям, семье, знакомым.» Действительно, от витрин сложно было отвести взгляд, так же как невозможно было покинуть заведение, не купив плитку шоколада и коробку конфет. Так, кафе Пернштайнеров обрело популярность благодаря непревзойдённому качеству продукции, усердной работе персонала и владельца и «сарафанному радио». Схожее по атмосфере кафе есть и в центре города – «Café Goldenes Kreuz» (Золотой крест). Естественно, такое местоположение способствует наплыву туристов, поэтому их приходит примерно столько же, сколько и местных жителей. Кофейня была открыта в Регенсбурге относительно недавно – в 1968 году, а до этого она существовала в другом городе, рассказала Кристина Хорш, ответственное лицо кафе. Кофе – два вида зернового и один порошкового – туда доставляют из Ульма. Ассортимент тортов тут в разы меньше, чем в предыдущих двух заведениях, зато представлен широкий выбор напитков и завтраков. Посетителей привлекает ещё и интерьер, сочетающий в себе величественные колонны, удобную и слегка вычурную мебель и росписи на стенах в духе Ренессанса.
Лада Алексеева с Йоханесом Пернштайнером,
владельцем кафе "Pernsteiner"
Бар и кофейня в одном флаконе – «Kuchenbar» – разительно отличается от «Prinzess», «Pernsteiner» и «Goldenes Kreuz». Здесь нет никакой многовековой истории или династийности, кафе держится на чистом энтузиазме, неуёмной фантазии и преданности делу. «Здесь вы не найдёте привычного Шварцвальдского торта или чего-то подобного!» - уверяет Томас Винтер, который уже 8 лет успешно управляет кафе на пару со своей супругой. Но и без классики немецких кондитерских «Пироговый бар» радует гостей каждый день не менее чем 24 видами тортов (а в общей сложности в ассортименте более 50 видов), каждый из которых уникален, не уступает по вкусу другим и выглядит, как произведение искусства. И все их разработала совладелица, которая выучилась на кондитера, а сейчас ежедневно участвует в их приготовлении. Выпечка отличается натуральным и нежным вкусом, без лишней приторности, которой грешат многие кондитерские. Ассортимент кофейных напитков здесь практически не отличается от представленного в других кофейнях, хотя у «Kuchenbar» есть особенный напиток – белый шоколад эспрессо, компоненты которого отлично дополняют друг друга. А началось всё с обычного отпуска, во время которого семейная пара посетила кафе, которое так запало Винтерам в душу, что они решили открыть своё собственное. А идею дополнила кропотливая работа, и получился «Kuchenbar», не нуждающийся в рекламе. На пирог и чашку кофе сюда заглядывают и местные жители, и туристы, так что по выходным и вечерами здесь яблоку негде упасть. И вы не прогадаете, если не пройдёте мимо этого кафе, прогуливаясь по Регенсбургу!
Вход в кафе "Goldenes Kreuz" Интерьер кафе "Goldenes Kreuz"
И, наконец, нельзя обойти вниманием кофейное производство «Rehorik», которое всего 4 года назад распахнуло двери своего полноценного кафе и бара «190 Grad» (190 градусов). Само предприятие было основано в 1928 году в Карловых Варах Хьюго Рехориком. После Второй Мировой войны оно получило второе дыхание уже в Регенсбурге. Сейчас им управляет Хайко Рехорик, приходящийся правнуком Хьюго. Бариста Юрген Грюнберг рассказал, что в обжарочный цех при кофейне поступают кофейные зёрна более чем из 30 стран, которые перемалываются, чтобы стать основой для разнообразных кофейных напитков: эспрессо, колд-брю, фильтр-кофе, капучино, латте макиато с разными добавками, для которых используются зёрна разного помола и обжарки. «190 Grad Rehorik» – достаточно современный кофе-бар, и он очень знаменит в городе. А предприятие Хьюго получило уже межрегиональную известность. Кроме того, мы сотрудничаем со многими магазинами и кафе, среди которых «Pernsteiner» и «Prinzess». К нам часто заглядывают и регенсбуржцы, и гости города, потому что мы также являемся носителями традиции кофеварения», – сообщил Грюнберг. А посетителей привлекает не только история в 4 поколения, но и доносящийся из кофейни аромат свежесваренного кофе. Поверьте, устоять очень сложно!
Оказалось, что про кофе и пирожные в Германии можно очень долго рассказывать и рассуждать, хотя тема с первого взгляда кажется очень простой и даже скучной. В ней замешаны и человеческие судьбы, и политические отношения, и внезапные решения, и творчество. Каждая отдельная история вдохновляет, ведь люди, стоящие за индустрией кофе и кондитерского дела здесь, в Регесбурге, со всей душой выполняли и выполняют свою работу. Становится ясно, что традиционная немецкая кухня не ограничивается сосисками, брецелями и пивом, в ней есть место и изысканному десерту под чашечку ароматного чёрного напитка.
Лада Алексеева, учаcтница Международной образовательной программы "Тандем" (КФУ, Центр развития компетенций UNIVERSUM+ ИМО – Университет Регенсбург, Центр исследований Восточной Европы EUROPAEUM)
