KFU. Card publication. Изучение реологических свойств озимых культур в условиях Республики Татарстан

KAZAN
FEDERAL UNIVERSITY

- RUS
- 中文
- ES

ИЗУЧЕНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ОЗИМЫХ КУЛЬТУР В УСЛОВИЯХ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

Form of presentation

Articles in Russian journals and collections

Year of publication

2025

Язык

русский

Authors, employees of KFU

Ponomareva Mira Leonidovna, author

Bibliographic description in the original language

Sayfutdinova D.D., Ponomareva M.L., Ponomarev S.N., Mannapova G.S. Izuchenie reologicheskikh svoystv ozimykh kultur v usloviyakh Respubliki Tatarstan // Zernobobovye i krupyanye kultury. 2025. №3 (55). S. 155- 164.

Annotation

В период с 2020-2024 гг. в республике Татарстан было проведено исследование реологических свойств зерна озимой ржи (8 сортов) и озимой мягкой пшеницы (9 сортов). Эксперименты проводились на базе ТатНИИСХ ФИЦ КазНЦ РАН. Для ржи определяли число падения (ЧП), высоту амилограммы, водопоглотительную способность (ВПС) и время образования теста из ржаного шрота. Для пшеницы оценивали физические свойства теста на альвеографе и фаринографе, руководствуясь ГОСТ 34702-2020. Большинство сортов имели ЧП в пределах 200-300 сек (1 класс). Амилографическая вязкость варьировала значительно (310-1290 ед.). Гибриды Проммо и Авиатор показали ЧП 280 и 312 сек, амилографическую вязкость 811 и 1039 ед. соответственно, а также наименьшую изменчивость реологических свойств. Эти показатели не подходят для выпечки ржаного хлеба в чистом виде, но могут быть полезны для улучшения муки из некачественного зерна. Сорта Радонь, Авиатор и Проммо отличались высокой ВПС цельнозернового шрота (до 72%), что важно для ржаного хлебопечения. Время формирования теста составляло 2-5 минут, при этом сорта Эстафета Татарстана и Огонёк показали наибольшую стабильность. В целом, татарстанские сорта озимой ржи обладают хорошими хлебопекарными свойствами, обусловленными их реологией, но высокая изменчивость требует совершенствования селекционных подходов. Выявлена сильная корреляция между ЧП и активностью альфа-амилазы (r=0,989). Сила муки у сортов озимой пшеницы изменялась в пределах 203-343 ед. альвеографа. Все исследованные татарские сорта соответствуют требованиям к сильной или средней по силе муке, пригодной для хлебопечения. Сорта Надежда, Дарина и Универсиада показали оптимальные результаты на альвеографе (297-299 ед. и соотношение упругости к растяжимости 0,7-1,1) и фаринографе (ВПС 60-61% и валориметрическая оценка 65-78%). Краснодарские сорта Сварог (сильная пшеница), Юка и Антонина (ценная пшеница) также продемонстрировали высокое качество.

Keywords

озимая рожь, озимая мягкая пшеница, сорт, реология теста, водопоглотительная способность, сила муки.

The name of the journal

Зернобобовые и крупяные культуры

Please use this ID to quote from or refer to the card

https://repository.kpfu.ru/eng/?p_id=321664&p_lang=2

Full metadata record

Field DC	Value	Language
dc.contributor.author	Ponomareva Mira Leonidovna	ru_RU
dc.date.accessioned	2025-01-01T00:00:00Z	ru_RU
dc.date.available	2025-01-01T00:00:00Z	ru_RU
dc.date.issued	2025	ru_RU
dc.identifier.citation	Сайфутдинова Д.Д., Пономарева М.Л., Пономарев С.Н., Маннапова Г.С. Изучение реологических свойств озимых культур в условиях Республики Татарстан // Зернобобовые и крупяные культуры. 2025. №3 (55). С. 155- 164.	ru_RU
dc.identifier.uri	https://repository.kpfu.ru/eng/?p_id=321664&p_lang=2	ru_RU
dc.description.abstract	Зернобобовые и крупяные культуры	ru_RU
dc.description.abstract	В период с 2020-2024 гг. в республике Татарстан было проведено исследование реологических свойств зерна озимой ржи (8 сортов) и озимой мягкой пшеницы (9 сортов). Эксперименты проводились на базе ТатНИИСХ ФИЦ КазНЦ РАН. Для ржи определяли число падения (ЧП), высоту амилограммы, водопоглотительную способность (ВПС) и время образования теста из ржаного шрота. Для пшеницы оценивали физические свойства теста на альвеографе и фаринографе, руководствуясь ГОСТ 34702-2020. Большинство сортов имели ЧП в пределах 200-300 сек (1 класс). Амилографическая вязкость варьировала значительно (310-1290 ед.). Гибриды Проммо и Авиатор показали ЧП 280 и 312 сек, амилографическую вязкость 811 и 1039 ед. соответственно, а также наименьшую изменчивость реологических свойств. Эти показатели не подходят для выпечки ржаного хлеба в чистом виде, но могут быть полезны для улучшения муки из некачественного зерна. Сорта Радонь, Авиатор и Проммо отличались высокой ВПС цельнозернового шрота (до 72%), что важно для ржаного хлебопечения. Время формирования теста составляло 2-5 минут, при этом сорта Эстафета Татарстана и Огонёк показали наибольшую стабильность. В целом, татарстанские сорта озимой ржи обладают хорошими хлебопекарными свойствами, обусловленными их реологией, но высокая изменчивость требует совершенствования селекционных подходов. Выявлена сильная корреляция между ЧП и активностью альфа-амилазы (r=0,989). Сила муки у сортов озимой пшеницы изменялась в пределах 203-343 ед. альвеографа. Все исследованные татарские сорта соответствуют требованиям к сильной или средней по силе муке, пригодной для хлебопечения. Сорта Надежда, Дарина и Универсиада показали оптимальные результаты на альвеографе (297-299 ед. и соотношение упругости к растяжимости 0,7-1,1) и фаринографе (ВПС 60-61% и валориметрическая оценка 65-78%). Краснодарские сорта Сварог (сильная пшеница), Юка и Антонина (ценная пшеница) также продемонстрировали высокое качество.	ru_RU
dc.language.iso	ru	ru_RU
dc.subject	озимая рожь	ru_RU
dc.subject	озимая мягкая пшеница	ru_RU
dc.subject	сорт	ru_RU
dc.subject	реология теста	ru_RU
dc.subject	водопоглотительная способность	ru_RU
dc.subject	сила муки.	ru_RU
dc.title	Изучение реологических свойств озимых культур в условиях Республики Татарстан	ru_RU
dc.type	Articles in Russian journals and collections	ru_RU