KFU. Card publication. Методы исследования качества цельносмолотой муки из зерна ржи

KAZAN
FEDERAL UNIVERSITY

- RUS
- 中文
- ES

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА ЦЕЛЬНОСМОЛОТОЙ МУКИ ИЗ ЗЕРНА РЖИ

Form of presentation

Articles in Russian journals and collections

Year of publication

2022

Язык

русский

Authors, employees of KFU

Ponomareva Mira Leonidovna, author

Bibliographic description in the original language

Ponomareva M.L. Metody issledovaniya kachestva celnosmolotoy muki iz zerna rzhi / M.L. Ponomareva, S.N. Ponomarev, G.S. Mannapova, L.F. Gilmullina // Rossiyskaya selskokhozyaystvennaya nauka - 2022. - №4. - S. 13-21

Annotation

Российская сельскохозяйственная наука

Keywords

ОЗИМАЯ РОЖЬ (SECALE CEREALE L.), ЦЕЛЬНОСМОЛОТАЯ МУКА, ТЕСТО, АМИЛОГРАФ, ФАРИНОГРАФ, ВЯЗКОСТЬ, ЧИСЛО ПАДЕНИЯ, НАБУХАНИЕ, КЛЕЙСТЕРИЗАЦИЯ

The name of the journal

Российская сельскохозяйственная наука

Please use this ID to quote from or refer to the card

https://repository.kpfu.ru/eng/?p_id=276614&p_lang=2

Full metadata record

Field DC	Value	Language
dc.contributor.author	Ponomareva Mira Leonidovna	ru_RU
dc.date.accessioned	2022-01-01T00:00:00Z	ru_RU
dc.date.available	2022-01-01T00:00:00Z	ru_RU
dc.date.issued	2022	ru_RU
dc.identifier.citation	Пономарева М.Л. Методы исследования качества цельносмолотой муки из зерна ржи / М.Л. Пономарева, С.Н. Пономарев, Г.С. Маннапова, Л.Ф. Гильмуллина // Российская сельскохозяйственная наука - 2022. - №4. - С. 13-21	ru_RU
dc.identifier.uri	https://repository.kpfu.ru/eng/?p_id=276614&p_lang=2	ru_RU
dc.description.abstract	Российская сельскохозяйственная наука	ru_RU
dc.description.abstract	Исследования проводили с целью оценки показателей, определяющих хлебопекарные, функциональные и технологические свойства, а также выявление корреляционных связей между этими параметрами у ржаной цельносмолотой муки. Определяли 18 показателей хлебопекарных и реологических свойств с использованием разных методов оценки у 10 российских сортов озимой ржи. Дополнительно исследовали характеристики кривой набухания с применением амилографа Брабендера при температуре 30?С, вязкость водного экстракта (ВВЭ), содержание водорастворимых пентозанов и белка. Установлена высокая корреляция максимального набухания после выдержки при 30?С в течение 30 мин, с числом падения (r = 0,85), высотой амилограммы (r = 0,90) и вязкостью водного экстракта (r = 0,94), а также между ВВЭ и температурой клейстеризации (r = 0,72) и числом падения (r = 0,82). Наиболее значимыми показателями для включения в селекционные программы по созданию хлебопекарных и кормовых сортов озимой ржи можно считать следующие: число падения, вязкость водного экстракта, скорость набухания, содержание белка, содержание водорастворимых пентозанов, водопоглотительная способность, устойчивость теста и число качества фаринографа. На ранних этапах селекции для оценки цельносмолотой муки можно ограничиться только четырьмя характеристиками - число падения, скорость набухания, вязкость водного экстракта и число качества фаринографа. Методом главных компонент доказано, что между изучаемыми сортами имеются существенные различия по комплексу признаков, характеризующих их сырьевую ценность.	ru_RU
dc.language.iso	ru	ru_RU
dc.subject	ОЗИМАЯ РОЖЬ (SECALE CEREALE L.)	ru_RU
dc.subject	ЦЕЛЬНОСМОЛОТАЯ МУКА	ru_RU
dc.subject	ТЕСТО	ru_RU
dc.subject	АМИЛОГРАФ	ru_RU
dc.subject	ФАРИНОГРАФ	ru_RU
dc.subject	ВЯЗКОСТЬ	ru_RU
dc.subject	ЧИСЛО ПАДЕНИЯ	ru_RU
dc.subject	НАБУХАНИЕ	ru_RU
dc.subject	КЛЕЙСТЕРИЗАЦИЯ	ru_RU
dc.title	Методы исследования качества цельносмолотой муки из зерна ржи	ru_RU
dc.type	Articles in Russian journals and collections	ru_RU