KFU. Card publication. Сравнение влияния жарки и холостого нагрева на показатели цвета картофеля фри и используемого для жарки подсолнечного масла

- RUS
- 中文
- ES

СРАВНЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ЖАРКИ И ХОЛОСТОГО НАГРЕВА НА ПОКАЗАТЕЛИ ЦВЕТА КАРТОФЕЛЯ ФРИ И ИСПОЛЬЗУЕМОГО ДЛЯ ЖАРКИ ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА

Form of presentation

Articles in Russian journals and collections

Year of publication

2018

Язык

русский

Authors, employees of KFU

Gaysin Irek Anasovich, author

Bibliographic description in the original language

Sravnenie vliyaniya zharki i kholostogo nagreva na pokazateli cveta kartofelya fri i ispolzuemogo dlya zharki podsolnechnogo masla / Gaysin I.A. //Vestnik Krasnoyarskogo agrarnogo universiteta, 2018 - № 3 – S. 261-267

Annotation

Цвет - индикатор, используемый в пищевой промышленности для быстрого контроля качества масла для жарки. Цель исследования - изучение влияния деградации подсолнечного масла при жарке и холостом нагреве на его цветовые характеристики и качество как используемого для жарки масла, так и конечного продукта. Показано, что, если L, a*, b* - показатели цвета конечного продукта практически не зависели от того, велась ли на масле постоянная жарка продукта или шел его холостой нагрев, то L, a*, b* - показатели цвета используемого для жарки продукта масла в этих вариантах опыта к концу эксперимента значительно различались. При этом интегральный показатель цве- та ΔE для холостого нагрева масла вначале был ниже, а после 30 жарок (10-й день эксперимента) становился выше, чем этот показатель для масла, используемого для жарки продукта. При этом к 10-му дню эксперимента у масла, подвергавшегося холостому нагреву, было отмечено также появление специфического запаха и привкус.

Keywords

ЖАРКА, FRYING, МАСЛО ДЛЯ ЖАРКИ, OIL FOR FRYING, КАРТО-ФЕЛЬ-ФРИ, FRENCH FRIES, КАЧЕСТВО МАСЛА, OIL QUALITY, ЦВЕТ МАСЛА, OIL COLOR

The name of the journal

Вестник Красноярского государственного университета

URL

https://elibrary.ru/item.asp?id=35199940

Please use this ID to quote from or refer to the card

https://repository.kpfu.ru/eng/?p_id=194482&p_lang=2

Resource files

File name	Size (MB)	Format
F_elibrary_35199940_84098336.pdf	0,35	pdf	show / download

Full metadata record

Field DC	Value	Language
dc.contributor.author	Gaysin Irek Anasovich	ru_RU
dc.date.accessioned	2018-01-01T00:00:00Z	ru_RU
dc.date.available	2018-01-01T00:00:00Z	ru_RU
dc.date.issued	2018	ru_RU
dc.identifier.citation	Сравнение влияния жарки и холостого нагрева на показатели цвета картофеля фри и используемого для жарки подсолнечного масла / Гайсин И.А. //Вестник Красноярского аграрного университета, 2018 - № 3 – С. 261-267	ru_RU
dc.identifier.uri	https://repository.kpfu.ru/eng/?p_id=194482&p_lang=2	ru_RU
dc.description.abstract	Вестник Красноярского государственного университета	ru_RU
dc.description.abstract	Цвет - индикатор, используемый в пищевой промышленности для быстрого контроля качества масла для жарки. Цель исследования - изучение влияния деградации подсолнечного масла при жарке и холостом нагреве на его цветовые характеристики и качество как используемого для жарки масла, так и конечного продукта. Показано, что, если L, a, b - показатели цвета конечного продукта практически не зависели от того, велась ли на масле постоянная жарка продукта или шел его холостой нагрев, то L, a, b - показатели цвета используемого для жарки продукта масла в этих вариантах опыта к концу эксперимента значительно различались. При этом интегральный показатель цве- та ΔE для холостого нагрева масла вначале был ниже, а после 30 жарок (10-й день эксперимента) становился выше, чем этот показатель для масла, используемого для жарки продукта. При этом к 10-му дню эксперимента у масла, подвергавшегося холостому нагреву, было отмечено также появление специфического запаха и привкус.	ru_RU
dc.language.iso	ru	ru_RU
dc.subject	ЖАРКА	ru_RU
dc.subject	FRYING	ru_RU
dc.subject	МАСЛО ДЛЯ ЖАРКИ	ru_RU
dc.subject	OIL FOR FRYING	ru_RU
dc.subject	КАРТО-ФЕЛЬ-ФРИ	ru_RU
dc.subject	FRENCH FRIES	ru_RU
dc.subject	КАЧЕСТВО МАСЛА	ru_RU
dc.subject	OIL QUALITY	ru_RU
dc.subject	ЦВЕТ МАСЛА	ru_RU
dc.subject	OIL COLOR	ru_RU
dc.title	Сравнение влияния жарки и холостого нагрева на показатели цвета картофеля фри и используемого для жарки подсолнечного масла	ru_RU
dc.type	Articles in Russian journals and collections	ru_RU