Стартовал сезон закаток. Профессор-консультант кафедры аналитической химии Химического института им. А.М. Бутлерова Казанского федерального университета Герман Будников объяснил, почему банка соленых огурцов может стать очагом ботулотоксина, вызывающего тяжелое токсическое поражение – ботулизм, и как правильно с точки зрения химии засолить в домашних условиях всеми любимые овощи.
По мнению эксперта, «ко всему, что растет на земле, нужно относиться строго», особенно если продукты законсервированы, предупредил Герман Будников, потому как бактерии ботулотоксина возникают при условии отсутствия воздуха.
«Во-первых, кухня должна быть в чистоте, то есть соблюдены все санитарные условия, руки и все продукты должны быть хорошо вымыты. Во-вторых, следует избегать случайных засорений. Огурцы растут на веточках, но они могут касаться земли, которая нечаянно может перейти в банку. Токсины ботулизма здесь могут развиться с большой вероятностью», – говорит профессор Казанского университета.
Чтобы проверить банку на предмет стерильности, Будников советует воспользоваться народным проверенным лайфхаком: после кипячения емкости необходимо перевернуть ее горлышком вниз. Если капли по стеклу стекают неравномерно, значит, банка промыта не до конца и требуется дополнительная обработка – для трехлитровой банки достаточно очистить поверхность щепоткой пищевой соды. Для надежности нужно обратить внимание на воду, ее качество. Лучше использовать родниковую воду, отметил химик, – примеси могут вызвать отклонения от процесса.
Особое внимание эксперт уделяет выбору крышек. Лучше всего подойдет металлическая и закручивающаяся, считает Герман Будников. Такой тип крышки точно не пропустит воздух, что важно и для качества, и для сохранности заготавливаемой продукции.
«Попадает воздух: одно дело, если огурцы плотные, то они и останутся такими. Если огурец неплотный, то в нем есть воздух, а он выходит не сразу. И обычно через 3-4 недели происходит так называемый помпаж, то есть явление, при котором образуется углекислый газ от реакции брожения», – сообщил ученый Химического института им. А.М. Бутлерова.
Однако хорошо приготовленный маринад (солевой раствор) предупреждает возникновение случайных и нежелательных бактерий, подчеркнул он. Классический рецепт – соль, сахар, уксусная пищевая кислота. На литр воды достаточно 50 грамм соли. На дно банки, рассказывает Г. Будников, хозяйки кладут листья вишни и смородины для создания эффекта дубовой бочки. Далее – несколько зубчиков чеснока, горчица, пряности (по вкусу), содержащие антиоксиданты. Огурцы должны быть одного размера.
«На этой стадии созревания укропа (речь идет о зонтиках – прим.ред.) появляется наибольшее количество эфира, который создает колорит и вкус маринованных огурчиков. Во время остывания продолжается реакция знакомства уксусной кислоты с их поверхностью. Причем для такого маринования лучше использовать огурцы, обладающие приятными вкусовыми качествами – не горькие, а даже сладковатые. В нашей республике хорошо растут муромские, нежинские сорта, а также родничок. Происходит встреча реагента с огурцом – кончики должны быть подрезаны на два миллиметра с обеих сторон, чтобы солевой раствор спокойно прошел в ткань огурца, и он начинает солиться, мариноваться, – делится рецептом химик. – В народе есть такое наблюдение: если человек разгневан или расстроен, то уж точно огурцы будут неприятными, восхищаться ими не придется. Даже если рецепт будет одинаковым, то вкус получится разный, то есть душа, как человеческий фактор, тоже "консервируется"».
Как не допустить «вздутия» солений? Вот еще один лайфхак от эксперта КФУ – после заливки горячего маринада для надежности следует перевернуть банку примерно на 10 часов:
«Полдня идет пропитка маринадом, изменяется цвет огурца на болотисто-зеленый, то есть он уже почти охвачен реакцией. За это время уничтожаются все пузырьки воздуха».
Лучше всего закатки хранить в прохладном погребе и в темноте, уточнил профессор Будников. Свет – это реагент, который может изменять оттенки всего цветного, а маринованные корнишоны, скажем, или сочные томаты, мы любим не только за вкус, но и их аппетитный вид.
Огуречной столицей России считается г. Суздаль – ученый порекомендовал отправиться туда на ежегодное празднование Дня огурца. Гости фестиваля могут попробовать различные сорта, узнать варианты и нюансы заготовок.
Летом можно запастись и ароматными «чайными» травами. Ранее советами по их выбору и сбору поделились эксперты вуза.